Рецептите от моята кухня

При топлинната обработка на хранителните продукти съдържащите се в тях трудно смилаеми сложни вещества под влияние на температурата и водата се разпадат на по-простите си съставни части, които са по-лесно смилаеми. Според това, дали продуктите съдържат малко, средно или голямо количество вода, те се подлагат на нагряване с много вода (варене), с малко вода (задушаване) и без прибавка на вода – в маслена среда (пържене) или във въздушна среда (печене).
Всеки продукт според своя химичен състав се подлага на характерна за него топлинна обработка, а след това допълнително може да се обработи и по друг топлинен начин. Ето защо при топлинното приготвяне на ястието се извършва обработка на всички влизащи в състава му продукти по типичния начин, а в известни случаи се правят и някои допълнителни обработки. Така например характерната топлинна обработка за семковите растителни продукти, сладководната риба, пилешкото, агнешкото и телешкото месо или месото от филета, които съдържат най-много вода, е печенето или пърженето. Съдържащите по-малко вода продукти – листни, зелкави, лукави и кореноплодни зеленчуци, месото от плешката и бута – се обработват най-лесно чрез задушаване. Продуктите, които съдържат в най-малко количество вода, зърнените продукти и варивата, а също гърдите на животните и джоланите най-често се подлагат на варене.
Всеки от тези основни видове топлинна обработка може да се проведе по два различни начина:
а) чрез силно повишаване на температурата, което води до съсирване на повърхностните белтъчини и създаване на защитна повърхностна ципица; тази ципица пречи на соковете да излязат извън продукта;
б) чрез умерено повишаване на температурата, което води до значително извличане на хранителните вещества извън продукта.
Тези два начина обикновено се комбинират според целта, която се преследва. Обикновено при топлинната обработка се започва със силно повишаване на температурата, за да се образува защитна повърхностна ципица, и след това се преминава към умерена температура.