Пържене

Под действието на високата температура, която се предава чрез мазнината, повърхността на продукта бързо губи влагата си и върху нея се образува суха кафявочервена коричка с приятен аромат и вкус.
По-нататъшното повишаване на температурата води до изгаряне на коричката, което и придава горчив вкус. В зависимост от това, дали се преследва значително запазване на соковете в продукта или пък извличане на голяма част от тях в мазнината с оглед на използуването и след това за приготвяне на сос, различаваме два начина на пържене: пържене в маслена баня (фритура) и пържене в малка количество мазнина.
При пърженето в маслена баня продуктът напълно се потапя в мазнината, нагрята до 180 градуса. Нагрятата мазнина обвива продукта от всички страни и осигурява равномерно образуване на коричка по цялата му повърхност. Съотношението между теглото на мазнината и теглото на поставения в нея продукт не трябва да бъде по-малко от 4: 1. В противен случай мазнината би се охладила от продукта и това би влошило значително условията на пържене. При температура, по-ниска от максималната, продуктът, който се пържи, всмуква значително количество мазнина, от което вкусът му се променя и той става трудно смилаем.
За пърженето в маслена баня се използува дълбок съд. Съдът не трябва да бъде калайдисан, а от стомана или чугун, понеже от високата температура калаят се разтопява и се окислява. Той не бива да се пълни повече
от половината, понеже при поставянето на продукта мазнината силно се разпенва и може да опръска наоколо.
След няколко пържения мазнината трябва да се филтрира, тъй като получава тъмен цвят и неприятен аромат и вкус.
Пърженето в малко мазнина се извършва на дъното на тиган или тава. Продуктът се поставя в мазнината (5-10% от теглото на продукта) след нагряването й до 160градуса. Мазнината образува тънък слой между дъното на съда и продукта и вследствие на лошата си топлопроводност забавя повишаването на температурата. Поради това, преди да започне прегарянето на страната на продукта, която се допира до дъното, започва да се образува коричка. Продуктът последователно се обръща на всички страни, за да може топлината да се предаде равномерно навсякъде. Тъй като за образуването на коричка върху повърхността на продукта още в началото па пърженето е необходимо мазнината да бъде предварително силно загрята, прясното масло е неподходящо за пържене – то е чувствително на високата температура и дава неприятни вкусови вещества. След образуването на корица върху повърхността на продукта последният може да се допържи при умерена температура на мазнината. Когато първоначалната температура на мазнината е била недостатъчна за образуването на корица, продуктът губи голяма част от соковете си и се свива значително. Плоските парчета месо трябва да се преобръщат често, защото иначе сокът им бързо се изпарява. Нарушаването на повърхностната корица чрез набождане на месото с вилица води до изтичане на хранителни сокове и прави продукта сух и жилав.