Печене

Под действието на високата температура, която се предава чрез околния нагорещен въздух, влагата по повърхността на продукта бързо се изпарява и се образува суха кафеночервена корица с приятен вкус и аромат.
В зависимост от това, дали се цели запазването на соковете изключително в продукта или пък извличането им в значителна степен извън продукта, за да се използува след това за приготвяне на течната част на
ястието, различаваме два вида печене – на скара и на фурна.
При печенето на скара продуктът се намира в непосредствена близост с източника на топлината (нагорещените въглища или реотановата жичка), поради което температурата на въздуха около него
достига до 300-350 градуса. Такава температура не се достига при никоя друга топлинна обработка. Продуктът не изгаря в мястото на допирането му със скарата, ако тя е много добре почистена от загорели частици и е на
мазана с лой, която в сравнение с всички други мазнини се топи при най-висока температура.
При печенето на фурна (пещ) температурата на въздуха също така е много висока, но не толкова, колкото при печенето на скара (до 240 градуса). Ако след образуването на повърхностната корица температурата не се понижи, корицата ще прегори, от което продуктът ще придобие неприятен аромат и горчив вкус. Обратно, ако температурата не е достатъчно висока, печенето продължава дълго и продуктът се изсушава и става твърд, тъй като корицата бавно се образува и съдържащата се в продукта течност се изпарява.
Поливането на продукта през време на печенето с мазнина, в която той се пече, благоприятствува за по-бързото му изпичане и го предпазва от прекомерно изсушаване. Прибавянето на вода при печенето омекотява образувалата се повърхностна корица и дава възможност на соковете да изтичат. По този начин печенето преминава в задушаване след предварително покачване на температурата.
При това предварително задушаване част от собствената им мазнина излиза навън и след изпаряването на течността продуктът се пече в собствената си мазнина, което му придава извънредно фин естествен аромат и вкус.