Млякото съдържа необходимите за човека хранителни вещества в оптимални съотношения с изключение на желязото и витамин С. които са в сравнително малко количество. Млякото съдържа средно 3,5% белтъчини с всички незаменими аминокиселини. Главните белтъчини на млякото са албумин, глобулин и казеин. Млякото съдържа също и голямо количество въглехидрати – около 5% млечна захар, която лесно ферментира под влияние на млечно- киселите бактерии и се образува кисело мляко. То съдържа и 3-6% мазнини, които при подсирването се задържат в сиренето – някои сиренета, например овчето и кашкавалът, могат да съдържат от 30-35% мазнини.
Биологичната стойност на млякото и млечните продукти се определя и от високата смилаемост и усвояемост на техните белтъчини, която стига до 98%. Много по-добре се усвояват млечните белтъчини, ако млякото се смеси и се консумира с нишесте или хляб под форма на кремове, каши и др. С млякото и млечните произведения се доставят на организма всички незаменими аминокиселини, особено лизин, цистин, метионин и др., които са много необходими за растящия организъм. Млякото трябва да се пази винаги на студено (в хладилник), да се пастьоризира или стерилизира чрез преваряване веднага след добиването му. Много удобни форми за съхранение са изсушаването на млякото на прах, кондензирането или лиофилизирането му.
От млечните произведения за нашата страна най-голямо значение имат различните видове сирене, киселото мляко, изварата и мътеницата.
у нас от стотици години се е наложило производството на бялото саламурено сирене, приготвено от овче и краве или само краве мляко. То е много добра храна за здрави хора. От краве мляко се приготовляват различни видове варени сиренета от рода на кашкавала, като кашкавал „Витоша“, топени сиренa и др.
Изварата, добита особено от краве мляко, е много ценен продукт главно поради някои нейни особености: евтина е, съдържа много белтъчини, млечна захар, калций, фосфор и много малко сол. 100 г извара съдържа толкова белтъчини, колкото 3 яйца или 100 г свинско месо, а струва 8 пъти по-евтино от яйцата и 4 пъти по-евтино от свинското месо. Изварата е много добра храна за пълните хора, тъй като не съдържа почти никакви мазнини и може да замени сиренето и кашкавала, които имат високо съдържание на мазнини.
Изварата има следния състав (на 100 г): 16 г белтъчини, 4 г млечна захар, 0,2 г сол, 140 мг фосфор, 80 мг калций, следи от желязо и мазнини.
Изварата се прилага с лечебна цел при болести на черния дроб в дневно количество 200-300 г, при атеросклероза, туберкулоза на белите дробове, болести на сърцето с отоци по крайниците и при затлъстяване. Изварата е много удобен продукт за провеждането на
разтоварителни дни: през целия ден се приема 500-600 г прясна сладка извара с 50 г мед, разпределени на 5 равни порции. С извара могат да се приготвят най-разнообразни напитки, ястия, пудинги, хайвери, торти, сладкиши, банички и др.
Сметаната и прясното масло са много ценни млечни продукти, които съшо намират приложение в диетичното хранене, главно при различните усилваши режими. при лечение на слаби и изтошени деца, при язвена болест, гастрит и др. Богати са на мастноразтворими витамини А, О, Е.