Месото е основен хранителен продукт, от който човек получава пълноценни белтъчини,необходими за възстановяване или изграждане на тъканите. Усвояването му от организма е много добро.
Тлъстото месо съдържа по-малко белтъчини. В постните меса нараства количеството на съединителнотъканните белтъчини, които имат по-малка хранителна и биологична стойност. В мастната тъкан се съдържа по-голямо количество вода.
При слабо охранване на животното в състава на мазнините възникват съществени изменения: намалява съдържанието на полиненаситените мастни киселини и нараства количеството на твърдите мастни киселини. Прекомерната употреба на твърди мастни киселини може да доведе до нарушаване обмяната на холестерина. По тази причина свинското месо трябва да се използва ограничено.
Белтъчините на месото са два основни вида: мускулни и съединителнотъканни. Мускулните белтъчини съдържат всички незаменими аминокиселини. Колкото по-крехко е месото, толкова повече е мускулната тъкан и по-ценен е белтъчният състав. В жилавото месо има много съединителнотъканни белтъчини (колаген и еласгин), което го прави трудно смилаемо. Много колаген се съдържа в краката. При тяхното варене се отделят желатин и
глутин, способни да желират при охлаждане до 18-20 о С.
Месото е важен източник на минерални соли. В него се намира целият комплекс от витамини от групата В, в това число и холин, който има противосклеротично действие. Макар и в неголямо количество, в месото се съдържа и витамин А.
Черният дроб представлява истински „склад“ на витамини. Витамини В2 в него е почти 20 пъти повече, отколкото в месото, авитамин А – повече от 1000 пъти. Но освен витамини в черния дроб на животните се отлагат и всички химикали и лекарства, които животното е поело с храната. Ето защо консумацията на вътрешности също не е препоръчителна.
Важна съставна част на месото са екстрактивните вещества, които придават вкусовите му качества и възбуждат дейността на жлезите на храносмилателната система.
Месото на птиците в сравнение с месото на млекопитаещите животни има много по-малко съединителна тъкан. То е по-крехко. Мазнината се намира предимно под кожата и около вътрешните органи. Белтъчините на птичето месо са средно между 18 и 20%. Птиците съдържат по-малко колаген и еластин, сравнително повече пълноценни белтъчини и всички незаменими аминокиселини. Особено голямо е съдържанието на глутаминова киселина, която спомага за освобождаването на организма от крайните продукти на обмяната на белтъчините и по-специално от амоняка. Именно на съдържанието на глутаминова киселина се дължат специфичният вкус и аромат на птичето месо.
Мазнините от птици са богати на ненаситени мастни киселини, което ги прави биологично активни. Те имат ниска температура на топене и много добра усвояемост. Особено ценна е мазнината на пуйката, която съдържа 45% от линолова киселина.
Минералният състав на птичето месо не отстъпва на месото от млекопитаещите. Кокошето месо съдържа 3 пъти повече желязо и е по-богато на сяра и фосфор. Птичето месо е важен източник на витамини от групата В, особено витамин В2, фолиева киселина и витамин РР.