Какво трябва да знаем за застройките

За да се подобри качеството на супите и някои ястия, към тях се прибавя застройка. Застройките биват студени и топли. Студени застройки се приготвят от жълтък, жълтък и прясно мляко или цяло яйце и кисело мляко, а топлите застройки – от брашно, кисело мляко и яйце (жълтък).

Супите винаги се застройват след отстраняването им от огъня и уеднаквяването на температурата им с тази на застройката.
За варена застройка на супа или ястие за 5 души са необходими 1 чаена чаша кисело мляко, 1 супена лъжица брашно и 1 яйце. Те се поставят в съд със заоблено дъно и се разбиват до получаването на гладка еднородна маса. Прибавя се малко бульон от супата (или сос от ястието). Разредената смес се разбива с тел непрекъснато върху нагревателна площ, докато започне леко да клокочи, разрежда се повторно с бульон от супата или сос от ястието и отново се загрява до завира не, като разбъркването продължава. Готовата застройка се овкусява с оцет, лимонов сок или винена киселина.
В супи и сосове застройката се прибавя на тънка струя при непрекъснато разбъркване, а в ястията, например пълнени пиперки, сарми и др., тя се излива върху тях.
Супи и ястия със застройки не трябва да се загряват до завиране.