Под действието на повишената температура, която се предава на продуктите посредством малкото количество вода или парата, водата на продукта започва да се изпарява. В зависимост от това, дали се цели значително задържане на соковете в самия продукт или извличането им в по-голямо количество, различаваме два вида задушаване: задушаване след предварително запържване на продукта и задушаване без предварително запържване.
Задушаването чрез предварително запържване на, продукта се използува при по-големи късове месо. При предварителното запържване от всичките страни продуктът се покрива с розовокафеникава корица,
която има приятен аромат и вкус. След това се прибавя малко вода или бульон и продуктът се задушава, при което съдържащите се в него ароматични и вкусови вещества се извличат в течността. Когато течността
се изпари, късовете месо се поливат отново с малко количество течност.По този начин се извличат, нови ароматични и вкусови вещества и се получават типичните вкус и аромат на задушеното месо в собствения
му тъмен сос.
При задушаване без предварително запържване продуктът не потъмнява, поради което и сокът, образуван от задушаването, е светъл и с по-мек вкус.