Варене

Варенето може да се проведе във вода или на пара. Варенето във вода бива два вида – варене в кипяща вода и варене при умерен огън.
При варенето в кипяща вода продуктът ври напълно покрит от кипящата вода, докато се получи в готово състояние. Тъй като студената вода разтваря най-различни вещества от продукта, а при бавното и загряване тази и способност още повече се увеличава, когато продуктът трябва да задържи тези вещества, той се поставя направо в кипяща вода. Това намалява извличането на различните вещества от него.
При обикновеното варене температурата не може да надмине 100 градуса. Ето защо не е възможно да се съкрати времето на сваряването на продукта при усилване на огъня.
Варенето на умерен огън представлява сваряване на продукта при температура на водата под тази на кипенето. Варенето на умерен огън може да бъде приложено самостоятелно или пък след варене в кипяща вода. Този начин на варене може да бъде последваи от друг, при който топлината се предава не направо, а посредством водна баня. В такъв случай хранителният продукт е отделен от водната баня чрез друг съд. Този начин на топлинна обработка се прилага, когато има опасност от прегряване на продукта.
Поставянето на Продукта за кратко време в кипяща вода представлява така нареченото попарване (бланширане). В някои случаи, за да се извлекат някои неприятни ароматични и вкусови вещества (например от спанака), а в други случаи, за да се намали обемът на продукта (например при рибата) и пр., продуктът закратко време се поставя в кипяща вода. Такава обработка се нарича бланширане.
Варенето може да се проведе и на водна пара. При това продуктът не идва в непосредствено съприкосновение с водата. Той се поставя на решетка, под която се намира врящата вода, чиито пари го обгръщат.
Друг начин на варене е този при повишено налягане в херметично затворени съдове. При тази топлинна обработка температурата на врене се повишава благодарение на полученото в хермегичиия съд повишено
налягане от изпаряващата се вода. В този случай сваряването протича най-бързо.